SALONE（サローネ）では、イタリア雑貨、南イタリア情報、などをお届けします。

イタリアの魅力は何と言っても、州によって違うイタリア郷土料理。

北東部に位置するヴェネト州では、アドリア海から新鮮な魚介が手に入るため、それらの魚介を使った料理が郷土料理としてよく振る舞われます。簡単なレシピなので、ホームパーティや週末の家族での食事に前菜として出してみて下さい。

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【材料】（注：一人分となります）
・殻付きホタテ貝　2個
・パン粉　少々
・パセリ　少々
・コニャック（ブランデー）数滴
・バター、塩、コショウ


【作り方】
1、ホタテは貝を開き、貝柱以外のヒモの部分を除く。
貝柱は貝から取り外しておく。
2、刻んだパセリとパン粉を合わせて、塩ひとつまみ、
コショウ少々、コニャック数滴を混ぜ合わせる。
3、ホタテ貝を、調味料を合わせたパン粉の中で転がす。
4、ホタテ貝を貝殻に戻し入れ、さらにコニャック数滴、小さなバター
ひとかけらをのせて、余熱してあったオーブンで10分程焼く。

＊器にもり熱いうちに召し上がれ！

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イタリアの中でも、地中海料理の原点と言われているのは、南イタリアの伝統食。

今回はイタリアのかかと南イタリア「プーリア州」の伝統料理、ペペロナータご紹介します。シンプルで素材の良さを最大限に生かした料理です。

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【材料】
・赤と黄色のパプリカ　500ｇ
・玉ねぎ2個（お好みで減らして下さい）
・トマト　400ｇ
・バジル　数枚
・ケッパー　小さじ２
・乾燥オレガノ
・エクストラヴァージンオリーブオイル
・塩、こしょう


【作り方】
1、パプリカをグリルして皮をむき、中を開けて
種を取り除き食べやすい大きさにカットする。
2、トマトは湯むきをし、少し小さ目にカットする。
3、玉ねぎは薄くスライスして、フライパンに
オリーブオイルを入れて軽くソテーする。
4、ソテーをした後、パプリカ、トマト、ケッパー、バジル、
オレガノを入れ、軽く塩、コショウをして45分弱火でいためる。
5、たまにかき混ぜて火をむらなく通す
6、最後に味見をして、足りなければ塩、コショウを足す。

温かくても、冷めてもおいしくいただけます。♪

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イタリアのサンマルツァーノタイプのトマトを使った基本のソースです。ソレント風のトマトソースを作ります。一度にたくさん作って冷凍保存もできます。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
・ホールトマト缶 1缶（400ｇ）
・ニンニク 中1かけ
・玉ネギ 1/4コ
・塩 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/4
・EXVオリーヴオイル 大さじ2
・バジリコ葉 2～3枚
水 トマト缶の1/3量

1、ニンニク、玉ネギをみじん切りにする。
2、 鍋に、EXオリーヴオイル、ニンニク、玉ネギを入れ火にかけ、きつね色になるまで炒める。
3、潰したホールトマト、砂糖、塩、バジリコ、水を加え、途中かき混ぜながら、中火で３０分位煮る。

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イタリアで教わった基本のブイヨンのとり方をご紹介します。スープはもちろん、煮込み料理やリゾット、ソースなどイタリア料理の基本のダシ汁は簡単に出来ます！一度にたくさん作って冷凍保存もできます。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
・水 1.5リットル
・鶏手羽元 500ｇ
・玉ネギ 50ｇ(4分の1個）
・人参 30ｇ
・セロリ 30ｇ
・プチトマト 50ｇ(3粒）
・パセリ茎 5本
・ローリエ葉 1枚
・黒粒コショウ 3粒
・塩　 出来上がったスープに対して0.7％前後


【作り方】
1、鍋に水と鶏手羽元を入れ火にかけ沸騰したらあくを引きます。
2、他の材料すべてを加え弱火でコトコト煮込みます。＊１時間。
3、レードルですくって漉します。
4、塩で味を整えます。

澄んだブロードをとるポイント
・火加減は、表面がポコポコとなるぐらいの弱火を保つ！
・決してかき混ぜない！
・レードルで静かに濾す！
・あくをこまめに取る！
・新鮮な骨付き鶏肉（鶏がら）を使う！
・鶏がらは十分水にさらし、余分な内臓や脂肪はきれいに取り除く
【心と体にやさしいメモ】
＊＊添加物は一切使用していないだし汁は、素材の味が生きたやさしい味わいです。

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南イタリアのソレントで教わったパプリカのオリーヴオイル漬けです。ナポリのクリスマス料理“insalata di　rinforzo(ｲﾝｻﾗｰﾀ･ﾃﾞｨ･ﾘﾝﾌｫﾙﾂｫ)”などに混ぜ合わせていただきます。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
・パプリカ（黄・赤）　　各1こずつ
・白ワインヴィネガー 100ｃｃ
・水　　　　　　　　　　　100ｃｃ
・塩 　　　　　　　　　　 小さじ１
・オリーヴオイル　　　 適宜


【作り方】
1、パプリカの種を取り除き、縦８等分、横２等分に切ります。
2、パプリカが入る大きさの鍋に、白ワインヴィネガー、水、塩を入れ火にかけ、沸騰したらパプリカを加えて５分位ボイルします。
3、パプリカをザルに上げ、水気を切ってから乾いた布巾の上に広げて、一晩乾かします。
4、煮沸消毒したビンにパプリカを入れ、EXVオリーヴオイルをひたひたまで注ぎ密閉します。
＊オリーヴオイルが少ないと、野菜が空気に触れ酸化し、腐敗の原因になります。
＊冷暗所もしくは冷蔵庫でしたら1～2ヶ月ぐらいは保存できるでしょう。
【心と体にやさしいメモ】
＊白ワインヴィネガーは防腐作用もあります。

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家庭で作る簡単豚バラ肉の塩漬けです。スパゲッティ・アッラ・カルボナーラはもちろん、チャーハンの具など炒め物や、スープや煮込み料理など幅広く使える保存食です。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
・豚バラ肉ブロック　500g
・塩　25g
・黒コショウ　10g
・ローリエ(ドライ)　
･セージ(ドライもしくは生）
･ローズマリー(ドライもしくは生）


【作り方】
1.ビニール袋に、豚バラ肉と塩（お好みでハーブ類）を入れ、ビニール袋の外側から手でもみ込みます。
2.水分が出ますので、ビニール袋を密封して冷蔵庫に一晩置きます。
3.一晩置いた豚バラ肉を厚めのクッキングペーパーで包み、ビニール袋にいれて冷蔵庫で２週間ぐらい寝かせます。 その間、お肉から水分が出ますので、２～３日に１回、クッキングペーパーを取り替えます。
＊豚バラ肉は火を通してお召し上がりください。
＊翌日から召し上がれますが、塩漬けというよりも、まだ生肉状態です。

＊豚バラ肉は、寝かせるほど余分な水分が抜け、塩気が内部に浸透していきます。
＊保存状態がよければ、冷蔵庫で３週間ぐらい保存できるでしょう。
寝かせている間や保存中に傷むことがありますので、取扱には細心の注意を払ってください。

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以前、イタリアの友人宅に招待された時、マンマが牛乳にレモン汁を加え煮る方法でリコッタを作って食べさせてくれました。イタリアで食べたリコッタには及ばない味ですが、市販の牛乳から作るリコッタも、結構美味しく出来ます。お菓子に使う場合は、生クリームを加えて作るといいでしょう。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
・牛乳(乳脂肪分3.7ｇ）　　　１Ｌ
・レモンの絞り汁　　２０～４０ccぐらい
・塩　　　　少々


【作り方】
1, 鍋に、全材料を入れ、かき混ぜます。
2, 弱火にかけ、１５分ぐらい煮ます。
3, 固まって上に浮いてきたリコッタチーズを、ザルにあげて冷まします。
＊もし、固まらなかったら、レモン汁を少し加えます。


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南イタリアはグレープフルーツやオレンジ、
レモンやチェードロなど柑橘類の宝庫です。
ソレント周辺からアマルフィー海岸沿いにはレモン園が点在しています。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
6人分 (グレープフルーツ1/2の器6つ分）

グレープフルーツ（ルビー)　中3個(１ヶ300ｇ位）
絞り汁　　　　中3個分(合計300ｇ位）
水　　　　　　　300ｇ
キビ砂糖　　　150ｇ
コアントロー　小さじ１
果皮（飾り） ゼラチン(市販のゼラチン１５g＋水９０ccでふやかしておきます)

＊ゼラチンは市販品によって使用方法が違いますので、
　表示に合わせてゼリーが固まる分量をお使いください。


【作り方】
1, グレープフルーツは横半分に切り果皮の切り口を面取りし、
果皮を破かないように果肉を取り出します。
＊果皮は器にしますので、冷蔵庫で冷やしておきます。
＊面取りした果皮は飾りに使います。
2, 果肉を布で包み、手で果汁を絞りだします。
＊ミキサーを使用するときは、白い繊維はきれいに取り除きましょう。
3, 鍋に水とキビ砂糖を入れ火にかけ砂糖が溶けたら火を止めて、
ふやかしたゼラチンを加え溶かします。
4, 粗熱をとり、果汁、コアントローを加え冷蔵庫で冷やし固めます。
5, ゼリーが固まったら1度スプーンでゼリーをかき混ぜてから、
6, グレープフルーツの器に盛り付け再度冷やして召し上がります。
果皮を結んでゼリーの上に飾ります。


【心と体にやさしいメモ】
＊かんきつ類、梅干、食酢類などに含まれるクエン酸は、 疲労回復に効果があります。 また、カルシウムやマグネシウムなどの 吸収しにくいミネラルと結ついて吸収しやすくする働きもあります。 （キレート作用）

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硬くなったパンを利用して作る
トスカーナ地方の郷土料理です。
前回ご紹介しましたイタリア版ピクルスで使った
“ピクルス液”をドレッシングに再利用します。
季節ごとにお好みの旬のお野菜で作れます。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
　　ハード系パン(バゲット等) 50g
　　シーチキン水煮缶　 小1/2缶（40ｇ）
　　紫玉ネギ　　　　　　　100ｇ
　　インゲン豆　　　　 　 　 50ｇ
　　トマト　　　　　　　　　　中1個（150ｇ）
バジル　　　　　　　　　2～3枚
【ドレッシング】
　　ピクルス液 大さじ4
　　EXVオリーヴオイル　 大さじ4
　　塩　　　　　　　　　　　 適宜
　　黒コショウ　　　　　　　 適宜
　
＊ピクルス液を使わない場合は、赤ワインヴィネガー(大さじ2)などで代用できます。

【作り方】
1, 1cm各に切ったパンをさっと水に浸し絞ります。

2. 玉ネギは繊維に平行に薄くスライスします。 トマトは一口大に切ります。
インゲン豆は熱湯に塩を入れ固めに下茹でし3～4等分に切ります。

3. ボールに、塩・ピクルス液・EXVオリーヴオイルの順にいれ混ぜ合わせドレッシングを作ります。

4. ドレッシングの中に、インゲン豆・玉ネギ・パン・シーチキンの味が馴染みにくい順に加えよく混ぜ合わせ、崩れやすいトマトを最後に加え、塩・コショウで味を調えます。

5. 30分以上冷蔵庫に置きますと味が馴染みます。

6.置くと素材から水分がでますので、召し上がる直前に全体をひと混ぜし、味を整えます。

【心と体にやさしいメモ】
＊食酢類、かんきつ類、梅干などに含まれるクエン酸は、疲労回復に効果があります。 また、カルシウムやマグネシウムなどの吸収しにくいミネラルと結ついて吸収しやすくする働きもあります。（キレート作用）

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～菜園野菜の赤ワインヴィネガー漬け～
イタリア版ピクルスです。
ズッキーニ、小玉ネギ、いんげん、ミョウガなど
お好みの野菜で作れます。

注：レシピその他配布物の著作権は全てイタリア家庭料理教室『cuore-e-mare』に帰属します。
無断転載等は一切禁止いたします。

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【材料】
　　パプリカ（黄） 50g
　　きゅうり 　100ｇ
　　にんじん 　　　50ｇ
　　セロリ　　　　　50ｇ
　　塩　　　　　　　2.5ｇ

【ピクルス液】
　　赤ワインヴィネガー 　250ｇ
　　きび砂糖　　　　　　　　50ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　15ｇ
　　白粒コショウ　　　　　　5粒
　　ローリエ　　　　　　　　　1枚

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【作り方】

1. 各野菜を一口サイズに切り、塩をまぶし重しをして2時間ぐらい置きます。
＊火を通さないと食べられない野菜(インゲン豆,オクラ,カリフラワー等)は、塩を入れた熱湯でさっと下湯でして熱いうちに冷ましたピクルス液に漬け込みます。

2. ピクルス液の全材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ冷ましておきます。

3. 1の野菜をザルに上げ乾いた布巾の上に広げて水気を切り、煮沸消毒したビンに入れ、冷めたピクルス液を注ぎ密閉します。

＊ヴィネガー液が少ないと、野菜が空気に触れ酸化し、腐敗の原因になります。
＊冷蔵庫でしたら1ヶ月ぐらいは保存できるでしょう。
＊ピクルス液はｸﾁｰﾅｸﾐｰﾅの好みの甘酸っぱさですので、ご自分のお好みの味にアレンジしてくださいね！

【心と体にやさしいメモ】
＊きび砂糖にはミネラル分が残っているので、独特のコクのあるおいしさが味わえます。

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